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饮料有沉淀是怎么回事?如何避免饮料沉淀?

发布日期:2021-02-18 11:46
信息摘要:
好的饮料应该是状态均匀,无析水、无分层、无沉淀;但有的饮料做出来后有沉淀是怎么回事?如何避免饮料沉淀?首先我们来看看常见的几种沉淀分层情况。 1、粉质产品 果味粉、五...

好的饮料应该是状态均匀,无析水、无分层、无沉淀;但有的饮料做出来后有沉淀是怎么回事?如何避免饮料沉淀?首先我们来看看常见的几种沉淀分层情况。

1、粉质产品

果味粉、五谷粉、奶精等粉质产品,此类粉质产品做出来的饮品经过长时间的放置,就会沉淀。除此之外,如果粉中的脂肪和乳糖较多,也会导致在冲泡时产生沉淀物。

饮料沉淀问题分析

2、果酱

果酱因为含有果肉颗粒物,这些果肉颗粒太大或大小不均匀,或者它们体系粘度低,果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力,在重力的作用下发生沉淀,这是 正常 的物理现象。

饮料沉淀问题分析

但是后台咨询的朋友遇到的问题是用果酱做奶茶,过后有沉淀物,除了果酱的颗粒物,还有类似粉末状的沉淀物。这个也是最常见的饮品沉淀现象。

 

因为水果的植物细胞中含大量的有机酸,在遇热时会破坏细胞结构中的有机酸,所以果类产品在遇热时会变酸,因此我们常说不建议用果类产品做热饮,这也是冬天为什么奶茶比较多的原因。

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遇热的果酱会释放有机酸,使得H+离子(氢离子)过高,进而让整杯产品体系的PH值小于蛋白质的等电点,破坏了其平衡性,最后导致蛋白絮凝产生沉淀现象。

通俗点说就是,一杯果酱奶茶里面有奶精和果酱,奶精中含蛋白质,果酱中含有机酸。一旦果酱遇热,释放出大量的有机酸,使得整杯饮品的PH值低于正常状态,这个值甚至小于奶精中的蛋白质的等电点,导致蛋白絮凝,看起来就像沉淀了。所以那个朋友说像是产生了化学反应,就是这个原因。

还有的朋友会碰到优酸乳加柠檬遇热会沉淀导致分层的现象,这个原因也是一样的,因为优酸乳中含有蛋白质,柠檬又含大量有机酸。

3、果汁

果汁按生产工艺可分为浊汁和清汁。橙汁和桃汁等属于浊汁产品,其中含有大量的天然果肉和纤维素。随着时间的延长,由于重力的原因,果肉和纤维素会自然沉降到容器的底部。

饮料沉淀问题分析

清汁(苹果汁)是经过澄清、过滤等工艺制成的,就不会沉淀。

4、沙冰

还有一种沉淀现象就是夏天的沙冰,沙冰溶化后就会沉淀,这个是属于果酱颗粒物沉淀。

6、柠檬

新鲜柠檬榨汁之后也会沉淀,上面会漂浮一沉油脂,这是柠檬油脂。

5、果糖

在调制常温饮品时,使用用的糖或食品添加剂质量差,使用量过大,也是会分层沉淀的,因为改变了饮品的密度,会导致分层。不过这个情况在做饮品时比较少见,糖加多了甜死个人啊!!!一般在拍饮品宣传照中常用,为了达到美观效果产生分层,会加大量的果糖。

 

以上这些是最常见的沉淀现象,出现这些沉淀现象的原因如下:

1、温度不够

一般来说,当水温达到85°以上就能把粉质化开,并且奶精中含有脂肪,如果水温不够会很容易导致粉质沉淀。

2、粉质产品受潮

受潮的粉质在加入热水中就已经结块了,很容易化不开,最后产生沉淀。

3、水质

通常我们区分水质会说硬水和软水,软水是指水的硬度低于8度的水。硬水是指含有较多可溶性钙、镁化合物的水。在做饮品的时候,加工用水未达到软饮料用水要求,水中阴阳离子含量偏高,并破坏果蔬汁体系的pH值和电性平衡,从而引起胶体物质和悬浮物的沉淀。

4、杀菌不彻底

在做果类饮品时,果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染,微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖,分解果蔬汁中的果胶,并产生致沉淀物质,微生物死亡后也会产生沉淀。

5、没有过滤

最后就是制作中过滤不充分,也会产生沉淀。

那为了避免沉淀我们要怎么办?

● 首先分清是正常沉淀还是非正常沉淀,正常情况我们是无法控制的,只能告诉消费者,该沉淀属正常现象,请放心食用。

● 在用到粉质原料时,尽量用开水冲开,充分搅匀之后再进行降温,比如加适量冰块,或纯水。

● 我们在视频中常会说,用纯水,就是软水,也就是净水器过滤后的水。建议大家店里都装一个净水器。

●粉类产品等不易保存的原料建议按需采购,不要因为便宜大量采购,再保存的时候做好密封防潮工作。

● 每天清理工作台面,保持台面的整洁与卫生,尤其是操作台,建议隔一段时间进行一次杀菌消毒,用消毒液30ml:温水2000ml的消毒水清洗,再用热水冲洗至无消毒水味。

● 最后就是该过滤的过滤好。

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