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豆奶饮料生产中豆腥味问题的分析与解决方法

发布日期:2021-01-28 11:48
信息摘要:
对于在 豆奶饮料 生产中 豆腥味 的产生原因,现在已经有了比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于 脂肪氧化酶 的作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物...

 对于在豆奶饮料生产中豆腥味的产生原因,现在已经有了比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶的作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物,这种氢过氧化物很不稳定,一经形成,便很快分解成某些醛、醇、酮等低分子化合物,这些物质具有明显的豆腥味。由此可见,钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多的集中在豆皮中,所以脱皮是必要的工序,脱皮后再通过浸泡及灭酶工序,就可以彻底钝化脂肪氧化酶。

 豆奶.png

因为脂肪氧化酶不耐热,80℃是脂肪氧化酶活性的临界点,所以豆奶饮料生产中,通常采用高温热处理的方法钝化脂肪氧化酶,其方法有:

1、热磨法:用90℃以上的热水磨豆,使浆料的温度保持在80℃以上并保温10分钟,可使脂肪氧化酶钝化,同时,这种热磨的浆料风味较好。

2、蒸煮法:将脱皮后的大豆在沸水中煮30分钟,水中可加入适量的小苏打,其效果更好。

3、远红外线加热法:大豆在破碎之前用远红外线加热,热量快速传到大豆内部,可使脂肪氧化酶迅速钝化。其优点是:大豆蛋白质的热变性程度小,原料的利用率高。

 


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