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发酵型复合果蔬汁饮料配方的研发调制
我国是世界上最大的果蔬生产国,年产量约占世界总产量的30%以上.发酵复合果蔬汁饮料配方的技术研究果蔬汁是众多果蔬深加工产品之一,具有营养丰富、饮用方便等诸多特点,也是饮
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我国是世界上最大的果蔬生产国,年产量约占世界总产量的30%以上.发酵复合果蔬汁饮料配方的技术研究果蔬汁是众多果蔬深加工产品之一,具有营养丰富、饮用方便等诸多特点,也是饮料工业中增长最快的产品。采用生物发酵技术开发具有特种营养保健功能的生物发酵果蔬汁饮料是果蔬汁深加工的技术延伸,也是经济发展、消费水平提高的重要标志.世界上许多微生物都可用于食品制造,而乳酸菌在食品工业中应用最为广泛。大量资料显示,经乳酸菌发酵后的产品,除口味与风味大有改善外,其独特的抗菌作用以及调节肠道消化等功能亦为众多非乳酸发酵产品所不及而受到广大消费者的青睐。杨梅多年生乔木.全世界杨梅科植物有2个属50多个种,我国有1个属6个种和1个变种.国外虽然有很多杨梅种,但是栽培面积很少,绝大部分杨梅均产于我国。近年来,我国杨梅栽培面积发展更加迅速,现在长江流域以南均有栽培,主产浙江、江苏、福建、江西、湖南及广东省,其中栽培面积、产量及品质等均以浙江为最气笔者以杨梅为主要原料,辅以其他红色蔬菜,进行乳酸发酵,研制出一种新型复合果蔬汁饮料.

方法

原料制备:杨梅汁,取新鲜杨梅或解冻后杨梅采用螺旋压榨机榨汁,果汁过300目滤布。胡萝卜汁,将胡萝卜清洗后,切成小块,于0.2%柠檬酸溶液中煮沸6-8min,加入鲜样等质量的水,打浆后用0.O2%果胶酶m45℃处理45min后过滤制汁.番茄汁,清洗后于95℃水中热烫10s去皮去蒂,破碎后加入鲜样等质量的水,迅速打浆并过滤制汁。

培养基配制:植物乳杆菌最适斜面培养基组分,蛋白胨1.5%,酵母提取物0.5%,葡萄糖1%,番茄汁1%,磷酸二氢钾0.2%,吐温80%,琼脂1%,蒸馏水85%.液体培养基去掉琼脂即可.保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)采用脱脂乳粉为培养基,脱脂乳粉的处理条件是:一定量乳粉用7倍热水溶解,分装于试管中,115℃,15min灭菌处理。

复合果蔬汁比例选择:3种果蔬汁以不同比例混合,再用蔗糖调节可溶性固形物含量至10°Brix 。0.2%NaCI条件下以乳酸调节ph至3.7,根据感官评价,选出最佳配方。

灭菌:将调配好的复合果蔬汁立即进行灭菌处理,85℃处理25min.

果蔬汁比例的确定

本试验以杨梅汁为主要原料,果蔬汁含量为30%。因此界定杨梅汁所占比例份额为混合果蔬汁质量分数的50%,即杨梅汁含量为15%,胡萝卜汁与番茄汁两者相加为15%,然后调节可溶性固形物至10°Brix,ph3.7.通过实验可知,杨梅汁、胡萝卜汁、番茄汁3者的比例为2:1:1较为适宜,产品颜色理想,同时也能突出杨梅的风味。

结论

杨梅、胡萝卜以及番茄3种果蔬汁比例为2:1:1最为合适,产品色泽鲜艳,香气淳厚. 综合考虑杨梅花色苷稳定性以及菌种的最适ph值,以杨梅为主原料的发酵果蔬汁饮料的果蔬汁预处理方式应为,胡萝卜汁与番茄汁混合后调配可溶性固形物和PH值,然后再进行灭菌并添加发酵液发酵。3种菌种发酵液复合使用,得到的产品风味最浓郁,其中保加利亚乳杆菌发酵液、嗜热链球菌发酵液、植物乳杆菌发酵液添加量分别为2%、2%和5%。


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