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咖啡饮料配方研发方案
一. 咖啡饮料基本要求 (一) 定义 《GB/T 30767咖啡类饮料》中对咖啡类饮料定义和咖啡固形物作出明确规定。 1. 咖啡类饮料 以咖啡豆/或咖啡制品(研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其浓
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一.咖啡饮料基本要求 

(一)定义

《GB/T 30767咖啡类饮料》中对咖啡类饮料定义和咖啡固形物作出明确规定。

1.  咖啡类饮料

以咖啡豆/或咖啡制品(研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其浓缩液、速溶咖啡等)为原料,可添加食糖、乳和/或乳制品,植脂末、食品添加剂等,经加工制成的液体饮料。

2.  咖啡固形物

来源于咖啡提取液或其浓缩液的干物质成分。

(二)主要分类

产品分为咖啡饮料、浓咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料和低咖啡因浓咖啡饮料4类。

(三)技术要求

1.  原辅料要求

咖啡豆及咖啡制品等原料及辅料应符合相应的国家标准、行业标准等有关标准。

2.  感官要求

具有该产品特有的色泽、香气和滋味,允许有少量浮油、悬浮物和沉淀物,无异味,无外来杂质。

3.  理化要求

应符合表1的规定。

表1 理化要求

项目

指标

咖啡饮料

浓咖啡饮料

低咖啡因咖啡饮料

低咖啡因浓咖啡饮料

咖啡固形物a/(g/100mL)≥

0.5

1

0.5

1

咖啡因/(mg/kg)

≥200

≤50

a以原料配比或计算值为准,饮料中咖啡固形物的计算公式:(w×m)/v,其中w为咖啡提取液或其浓缩液中固形物的质量分数(%),m为使用的咖啡制品质量(g),v为饮料体积(mL)。

4.  食品安全要求

应符合相关的食品安全国家标准。

二.咖啡饮料主要特点

咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料,与茶、可可被并称为世界三大,其中咖啡已有数百年的饮用历史。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的,一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨的进行每一步操作,最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干净度。

咖啡饮料配方

全球生咖啡的消费量从2010年的806.97万吨增长到了2018年的983.32万吨,复合增长率为2.50%,处于稳步增长阶段。亚洲目前已经发展为可观的咖啡消费市场,其中日本咖啡消费量居亚洲首位;其他咖啡消耗较大的国家包括菲律宾、印度尼西亚和越南东南亚等咖啡产地国家,同期生咖啡消费规模均实现快速增长。对比来看,随着咖啡消费观念在国内的逐步形成,我国咖啡消费也整体呈现上升趋势。

咖啡饮料配方

根据对软饮料市场的调查,目前消费者对于咖啡新品种的尝试意愿最高,经常尝试咖啡新品种的消费者达到37%,有时品尝的达到36%,可见咖啡在饮料品类中具有一定的粘性,新品的消费者吸引力较强。

咖啡饮料配方

资料来源:Mintel

据Mintel的研究报告,目前速溶咖啡仍占据咖啡市场的大头,但数据显示,近年来现磨咖啡的市场增速快于咖啡市场的整体增速,可见,现磨咖啡将是行业的消费趋势。

咖啡饮料配方

欧睿国际预测,全球瓶装即饮咖啡将在2022年实现31亿美元增长,复合年增长率为7.5%。我国的市场规模增长将高于全球水平。国内即饮咖啡市场中,雀巢以68.3%的市场份额稳居第一。速溶咖啡市场的品牌壁垒高、市场增速放缓,即饮咖啡成为新晋咖啡产品聚集领域。从现阶段来看,虽然即饮咖啡目前在份额上落后,但即饮咖啡做为细分产品,成本低、利润高,且其健康性和功能性符合当下的消费潮流。

三.市场上咖啡饮料主要代表产品分析

1.   雀巢咖啡饮料丝滑系列

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“雀巢咖啡”是世界上第一个速溶咖啡品牌,保有独特的咖啡香醇,拥有悠久的历史与传承。过去的78年间,雀巢咖啡已经从一罐咖啡发展成为如今全面的产品种类和系统。雀巢咖啡在全球180多个国家都有销售,它引领着咖啡饮料品类的潮流。2019年10月,Interbrand发布的全球品牌百强榜排名38。现今,全球消费者每一秒钟就饮用5,800杯雀巢咖啡,各式各样的咖啡美味迎合了全球消费者不同的口感和偏好。雀巢咖啡饮料丝滑系列产品采用PET瓶包装,零售价格约5.5元/瓶,共有丝滑拿铁、丝滑摩卡、丝滑焦糖风味、丝滑榛果风味四款。以“严选原料、黄金拼配比例、奶源鲜甜细腻、口感丝滑醇香”为卖点。线上+线下的流通渠道,针对大众消费者在不同消费场景下饮用,如愉悦午后小歇、活力校园生活、明媚阳光早餐、轻松休闲时光、抽离忙碌心情等时刻。包装设计配色典雅,线条感流畅,给人以舒适感。

2.   星巴克星倍醇浓咖啡饮料系列

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星倍醇浓咖啡饮料系列共有4款,包括加入牛奶的经典浓郁咖啡、经典美式咖啡、黑醇摩卡口味及焦香玛奇朵口味。按照星巴克的说法,这4种口味是根据消费者调查研究后作出的决定。不难看出,它们也是在星巴克门店内比较受欢迎的咖啡类别。不同于星巴克门店业务讲究更多的咖啡文化与第三空间,星倍醇以“倍感浓醇、状态满格”为核心卖点,主要定位是给年轻一代,尤其是公司人群体,提神充电的咖啡因饮料。所以除了商超之外,星倍醇的铺货渠道拓展则至大学校园、便利店、交通枢纽、高级酒店以及电商渠道等。这些细分渠道也缩短了人们获得一杯星巴克咖啡的半径,且部分渠道中也没有时间上的限制。包装设计为228mL易拉罐装,零售价格9-11元/罐不等以星巴克经典logo为主力图形,低调却又高端,符合星巴克一贯的定位。口感上咖啡香气醇正,烘焙程度适中,回味立体、富有层次感。

3.   康师傅贝纳颂咖啡饮料系列

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康师傅贝纳颂咖啡饮料系列共有五款咖啡饮料,分别是摩卡拿铁、咖啡拿铁、经典曼特宁风味、经典巴西风味、经典意式风味。主要针对大众消费群体,其中经典意式和经典曼特宁为280mLPET瓶装零售价格约为6-7元/瓶;经典摩卡和咖啡拿铁为350mLPET瓶装,零售价格约为6元/瓶,采用线上+线下结合的流通渠道。康师傅贝纳颂以“甄选阿拉比卡咖啡豆,精心研磨,深度烘焙,提炼第一道萃取液,经特殊工艺保留咖啡的质感和香气,使咖啡豆充分释放醇香,合理配比,咖啡师把关”为其卖点,独特的工艺使得令咖啡香气饱满浓郁,口感圆润馥郁,交融新西兰优选乳粉,黄金比例调制咖啡原液与香浓牛奶!口感上,浓郁咖啡风味,丝绒般顺滑口感,浓郁丰厚,细致绵长,口味醇正。

    
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