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风味饮料配方研发方案
一.风味饮料基本要求 (一)定义与范围 《GB 10789-2015饮料通则》中规定风味饮料是以糖(包括食糖和淀粉糖)和(或)甜味剂、酸度调节剂、食用香精(料)等的一种或者多种作为调
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一.风味饮料基本要求

(一)定义与范围

《GB 10789-2015饮料通则》中规定风味饮料是以糖(包括食糖和淀粉糖)和(或)甜味剂、酸度调节剂、食用香精(料)等的一种或者多种作为调节风味的主要手段,经加工或发酵制成的液体饮料,如茶味饮料、果味饮料、乳味饮料、咖啡味饮料、风味水饮料、其他风味饮料等。

注:不经调色处理、不添加糖(包括食糖和淀粉糖)的风味饮料为风味水饮料,如苏打水饮料、薄荷水饮料、玫瑰水饮料。

(一)技术要求

1.    原料要求

原料应符合相应的食品标准和有关规定。

2.    感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求

项目

要求

色泽

具有该产品应有的色泽

滋味、气味

无异味,无异臭

状态

无正常视力可见外来异物,液体饮料状态均匀,固体饮料无结块

1.理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标

项目

指标

检验方法

锌、铜、铁总和a/(mg/L)  ≤

20

GB 5009.13或GB 5009.14或GB/T 5009.90

氰化物(以HCN计)b/(mg/L)≤

0.05

GB/T 5009.48

脲酶试验c

阴性

植物蛋白饮料按GB/T 5009.183检查

注:固体饮料、浓缩饮料按产品标签标示的冲调比例稀释后应符合本标准要求。

a仅适于金属罐装果蔬汁饮料。

b仅适于以杏仁为原料的饮料。

c仅适于以大豆为原料的饮料。

1.污染物限量和真菌毒素限量

(1)污染物限量应符合GB 2762的规定。

(2)真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

2.    农药残留限量

农药残留限量应符合GB 2763的规定。

3.    微生物限量

(1)致病菌限量应符合GB 29921的规定。

(2)经商业无菌生产的产品应符合商业无菌的要求,按GB 4789.26规定的方法检验。

(3)非经商业无菌生产的产品,其微生物限量还应符合表3的规定。

表3 微生物限量

项目

采样方案a及限量

检验方法

n

c

m

M

菌落总数/(CFU/g或CFU/mL)

5

2

102(103

104(5×104

GB 4789.2

大肠菌群/(CFU/g或CFU/mL)

5

2

1(10)

10(102

GB 4789.3中的平板计数法

霉菌/(CFU/g或CFU/mL)         ≤

20(50)

GB 4789.15

酵母/(CFU/g或CFU/mL)         ≤

20

GB 4789.15

注:括号中的限值仅适用固体饮料,且奶茶、豆奶粉、可可固体饮料菌落总数的m=104CFU/g。

a样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.21执行。

b不适用于活菌(未杀菌)型乳酸菌饮料。

c不适用于固体饮料。

4.    食品添加剂和食品营养强化剂

(1)食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

(2)食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。

一.风味饮料主要特点

风味饮品跟其他饮料品类最大不同就是“浓度”。当开发的某种饮料不符合其他几种饮料的硬性条件时,可以归类为风味饮料。比如像可尔必思乳酸菌风味饮料,技术指标可以达到乳酸菌饮料的指标,就可以划入乳酸菌饮料一类,达不到才作为风味饮料。目前市场上可以看到有“水趣多“、“海之言”、一系列的苏打水饮料、风味水饮料等产品。风味饮料市场是非常巨大的,因为它的成本低,但是口感可以调配的非常好,而且可以有无限种的香精香料和食品添加剂组合搭配方式。所以风味饮料将是各企业发挥想象力、创造力的营销阵地。只要有好的创意,就可以做出好的产品。通过较好的口感和高举高打的市场运作模式,很容易做出很好的市场表现。

目前,风味饮料发展空间无限,可创新之处多、成本低、是很多中小型企业主要创新的方向。

二.市场上风味饮料主要代表产品

1.    Calpis/可尔必思乳酸菌风味饮料

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可尔必思乳酸菌风味饮料原产国为日本,在日本已有100年的历史,深受日本消费者喜爱。产品包装为以蓝白色为主的PET瓶装,包装设计清新自然。官网介绍可尔必思系列产品有多种系列、多种饮用方法,以满足不同消费者的需求。主要采用线上渠道及部分线下渠道流通,线上零售价格约为10~15元/瓶,每瓶容量为500mL。以乳酸菌+酵母发酵、百年历史、万能百搭为卖点。产品主要由脱脂牛奶+乳酸菌等发酵制成,风味特别,酸甜可口,味道清甜,口感清爽不腻,同时适合搭配餐点或饭后助消化饮用。

2.    依能果味饮料

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该系列产品主要针对年轻消费群体,以简洁清新的透明包装形式吸引消费者的主要;线上+线下全渠道流通,零售价格约为3元/瓶,每瓶容量为500mL。以添加进口蜂蜜、口感冷热皆宜、相伴妙趣时光及好味道好心情为主要卖点。有柠檬味、水蜜桃味、苹果味三个口味,口味特点鲜明,柠檬味清新畅然、活力无限,蜜桃味鲜美多汁、桃香四溢,苹果味新鲜香甜、细嫩多汁。

3.    名仁玫瑰苏打果味苏打水饮料

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此款名仁玫瑰苏打水一经上市,便获得广大年轻女性消费者的喜爱。包装以玫瑰的玫红色为主,简单直接。采用线上+线下全渠道的流通方式,零售价格约为3元/瓶,每瓶容量为375mL。以添加玫瑰提取液、低聚木糖、好水源等为基本卖点卖点,宣称每升含有低聚木糖1470mg,重瓣红玫瑰提取液1000mg,水源来自云台山深层地下水系。产品口感清甜爽口、淡淡的玫瑰花香。

       更多风味饮料配方研发请咨询中饮同创食品科技,咨询热线191-8092-2692

 

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